Spitze!
Ein warmer Spargelsalat und über das Schreiben
Meine Mutter – Gott hab sie selig – erzählte gerne die Geschichte, wie ich mir einmal die Backen voller Walnüsse stopfte, wie ein Eichhörnchen, das Vorräte für den Winter anlegt. Ich steckte immer noch eine weitere hinein, bis es so viele waren, dass ich weder schlucken noch den Mund weiter öffnen oder schließen konnte und sie die Nüsse kaum wieder herausbekam.
Anscheinend hat sich seit meinem vierten Lebensjahr nicht viel verändert.
In letzter Zeit waren meine Backen jedenfalls genauso voll: ein Vollzeitjob, der Beginn der Workshop-Saison, zwei GROSSE Schreibprojekte, diese Kolumne sowie einige wichtige Meetings und Fotografie-Deadlines. Ich wusste gar nicht, welche Nüsse ich zuerst herauspulen sollte, um endlich wieder kauen zu können.
Dann kam noch ein Schub einer Morbus-Bechterew-bedingten Augenentzündung dazu, und mit dem Kauen war es erst einmal ganz vorbei – zumindest, was das Schreiben betrifft.
Jetzt, wo die Entzündung abgeklungen ist, habe ich immerhin drei Walnüsse herausbekommen: meinen Aufsatz über die Geschichte des Hardogna-Lefse-Rezepts meiner Familie an eine historische kulinarische Gesellschaft geschickt, Abendessen gekocht und diese Kolumne geschrieben – die sich natürlich in eine Kolumne übers Abendessen verwandelt hat.
Was gibt’s zum Abendessen?
Ich liebe es zu kochen. Ich liebe es, Menschen das Kochen beizubringen. Ich liebe es, alles rund ums Essen zu erforschen. Aber fühle ich mich wirklich jeden einzelnen Abend inspiriert, was ich kochen soll?
Nö.
Wenn man bedenkt, dass ich seit meinem 13. Lebensjahr für mich und andere Abendessen koche – abzüglich einiger Tage, an denen ich nicht gekocht habe –, dann sind das ungefähr 41 Jahre Abendessenmachen. Bei durchschnittlich 315 Abendessen pro Jahr komme ich auf etwa 12.915 kleinere Abendessen für ein bis fünf Personen.
Dazu kommen die Mahlzeiten, die ich professionell gekocht habe. Das dürften noch einmal rund 822.915 einzelne Mahlzeiten gewesen sein. Ach ja – und die Kochkurse und Caterings über 30 Jahre hinweg. Noch einmal 200.000?
Ich kann mich jedenfalls nicht daran erinnern, fast eine Million völlig unterschiedliche Abendessen gekocht zu haben. Irgendwann wiederholen sich bestimmte Gerichte zwangsläufig.
Zum Glück ist Spargelzeit – und das eröffnet eine ganze Reihe von Möglichkeiten.
Spargelzeit
Ich liebe, wie die Deutschen nach einem langen, grauen, feuchten Winter wegen zweier Dinge ganz verrückt werden:
Sonnenschein
Spargel
Ich weiß, ihr liebt das blasse weiße Zeug. Mit dem Risiko, meinen Antrag auf Staatsangehörigkeit zu gefährden: Ich nicht.
Je blasser, desto besser? Nicht für mich. Ich bin ein Fan von grünem Spargel – auch wenn weißer Spargel als königliches Vergnügen gilt, das sich einst nur Aristokraten leisten konnten.
Nicht nur Porzellan wurde einst „weißes Gold“ genannt – auch Spargel war früher erstaunlich teuer und an höfischen Tafeln mit Raffinesse, Festlichkeit und einem gewissen gesellschaftlichen Glanz verbunden. Sogar im Porzellan wurde er verewigt.
Noch heute ist der Anbau und die Ernte arbeitsintensiv – und entsprechend teuer. Die Stangen werden unter Erdwällen verborgen, damit sie so blass bleiben wie ein irisches Mädchen beim ersten Strandbesuch.
Auch bei mir ist die Spargelsaison heiß ersehnt – und sie ist viel zu kurz. Zusammen mit Rhabarber und bestimmten Wildkräutern gehört Spargel zu den ersten wirklich frischen regionalen Lebensmitteln des Frühlings.
Spargelzeit bedeutet irgendwie Sonnenschein, Essen mit Freunden im Biergarten, Wochenmärkte und Verkaufsstände am Straßenrand – und das Ende der schweren Winterküche.
Theoretisch.
Leute, Leute: Wenn ihr euren Spargel am liebsten als Cremesuppe oder klassisch gedämpft und halbkiloweise serviert mit neuen Kartoffeln, zerlassener Butter, Hollandaise, Schnitzel, Schwarzwälder Schinken oder sogar Steak esst, ist das köstlich – aber nicht gerade leichte Kost.
Das „Bleichen“ des Spargels soll ihn zarter und feiner machen. Ich scheine allerdings immer die Falschen zu kaufen und ende trotz sorgfältigen Schälens und verschiedenster Dampfmethoden mit einem Mund voller Fasern UND Matsch. Wahrscheinlich ist das etwas, das man mit der Muttermilch aufsaugt oder genetisch mitbekommt.
Ich mag weißen Spargel allerdings roh im Salat und verwende die Schalen anschließend für einen Sirup, den ich über Erdbeeren träufle – ja, wirklich, eine wunderbare Kombination – serviert mit Vanilleeis oder Panna Cotta. Oder, für eine echte Überraschung, man verwendet den Sirup direkt für das Eis oder die Panna Cotta.
Nicht zu verwechseln mit spargelförmigem Eis, das in georgianischer und viktorianischer Zeit ein herrlich alberner Trompe-l’œil-Spaß war.
Ich träume davon, einmal genügend Spargelformen zu finden, um selbst ein ganzes Spargelbündel herstellen zu können – aber sie sind ziemlich selten. Der britische Foodhistoriker Ivan Day besitzt genügend Formen, um Charles Elmé Francatellis Rezept für „Imitation Asparagus“ von 1852 nachzustellen:
„To produce this fancy ice you will require at least eighteen asparagus moulds made in pewter.“
Link zu seiner Formen hier auf Instagram.
Vielleicht habe ich ja eines Tages Glück und finde stattdessen eine Spargelpuddingform.
Obwohl Spargeleis und Spargel-Panna-Cotta tatsächlich überraschend lecker sind, enthielten diese frühen Rezepte überhaupt keinen Spargel. Stattdessen wurde eine helle Grundmasse für Pudding oder Eis aufgeteilt und passend eingefärbt, damit sie wie Spargelstangen aussah. Manchmal wurden sogar die Formen selbst bemalt, um die Illusion zu verstärken – nicht immer mit dem, was wir heute als lebensmittelechte Farben bezeichnen würden.
Der ganze Sinn dahinter war essbares Theater: eine Mischung aus Illusion, Luxus und einer guten Portion Absurdität, gedacht zur Unterhaltung der Gäste. Ich selbst habe einige historische Trompe-l’œil-Eisspeisen und Puddings hergestellt und an wunderbaren Workshops mit Ivan Day teilgenommen, bei denen wir etwa Tamarinden-Eis-„Pasteten“ oder Bergamotte-Eis-„Zitronen“ gemacht haben.
Vielleicht sollte ich öfter ausgehen, aber ehrlich gesagt macht das heute genauso viel Spaß wie vor 250 Jahren.
Zurück zur gesunden Seite …
Eigentlich bin ich nämlich ein großer Fan von grünem Spargel. Ein Bruchteil des Preises, mehr Geschmack, weniger Arbeit – eine klassische Win-win-win-Situation. Kein Schälen nötig, nur die holzigen Enden abbrechen – und dann geht alles schnell und unkompliziert. In Quiche oder Omelett, kurz angebraten oder gedämpft als Beilage, roh im Salat, in Suppen, gegrillt zu Lachs oder – wie in diesem Gericht – einfach mit Olivenöl und ein paar Aromaten vermengen und für etwa 15 Minuten in den Ofen schieben. Ganz ohne schwere Soßen oder Butter, was das Gericht zudem wunderbar entzündungshemmend macht.
Warmer Spargelsalat mit Frühlingskräutern
1 Bund grüner Spargel
Olivenöl zum Beträufeln
eine Handvoll Walnüsse oder Cashews
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Kräutersalz
eine Prise Chiliflocken oder geräuchertes Paprikapulver
Optional: Hähnchenstreifen
etwa 3 Esslöffel zerbröselter Feta oder Schafskäse
frischer Kerbel, Knoblauchblütenstängel und/oder Estragon
Den Ofen auf 165 °C vorheizen.
Die holzigen Enden des Spargels abbrechen. Die Enden kann man wunderbar für einen Spargelsuppenfond aufheben.
Den Spargel in eine Auflaufform oder ein Bratblech legen. Nüsse und gegebenenfalls die Hähnchenstreifen darüber verteilen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.
Je nach Dicke des Spargels und ob Hähnchen verwendet wird 10–15 Minuten rösten. Der Spargel sollte weich, aber noch schön bissfest und leuchtend grün sein, die Nüsse leicht geröstet und das Hähnchen durchgegart.
Mit frischem Kerbel, Knoblauchblütenstängeln und/oder Estragon bestreuen – alles wunderbare Frühlingskräuter, die hervorragend zu Spargel passen.
Zum Schluss den Käse darüberbröseln, etwas richtig guten Balsamico darüberträufeln und warm servieren.
Das Abendessen ist fertig!
Und jetzt zurück zum Kochbuchschreiben …